(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ENOTHTΑ 10 - ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΤΥΡΙΩΝ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι

Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής  πρέπει να μπορεί:
 

► Να ορίζει τι είναι τυριά και και να γνωρίζει τη θέση των τυριών στο μενού
► Να διακρίνει και να ταξινομεί τα τυριά σε κατηγορίες σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής, την υφή και το χρόνο ωρίμανσης
► Να περιγράφει τα κυριότερα χαρακτηριστικά των τυριών
► Να ονομάζει τα κυριότερα εγχώρια και ξένα τυριά από κάθε κατηγορία
► Να περιγράφει τις μεθόδους παράθεσης των τυριών στο εστιατόριο και τα σημεία προσοχής κατά το σερβίρισμα
► Nα αναφέρει τα συνοδευτικά των τυριών και πως αποθηκεύονται
 
ΟΡΙΣΜΟΣ
► είναι γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα και είναι πλούσια σε πρωτείνες, ασβέστιο και βιταμίνες.

ΘΕΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΟ ΜΕΝΟΥ
Τα τυριά μπορούν να σερβιριστούν:
► Κατά τη διάρκεια του προγεύματος 
► Κατά τη διάρκεια του γεύματος συνοδεύοντας διάφορες παρασκευές (μακαρόνια σπαγγέτι μακαρόνια παστίτσιο κλπ.) είτε από μόνα τους (χαλούμι στη σχάρα)
► Σερβίρονται συνοδεύοντας διάφορα σάντουιτς
► Μαζί με τα απογευματινά τσάγια
► Σερβίρονται στα κοκτέιλ parties
► Μετά το τέλος του δείπνου για να υποβοηθήσουν στη χώνευση
► Κατά τη διάρκεια γευστολόγησης διαφόρων κρασιών
► Επιδόρπια γλυκίσματα (διάφορες παρασκευές)
 
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
1. ΣΚΛΗΡΑ:
► κυριότερο χαρακτηριστικό των τυριών αυτών είναι ότι το εξωτερικό μέρος που τα περιβάλλει είναι σκληρό και είναι περισσότερο αφυδατωμένα δηλαδή περιέχουν πιο λίγη υγρασία 
2. ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ:
► κυριότερο χαρακτηριστικό των τυριών αυτών είναι ότι το εξωτερικό μέρος τους είναι μαλακό και είναι λιγότερο αφυδατωμένα
3. ΚΡΕΜΩΔΗ: 
► κυριότερο χαρακτηριστικό των τυριών αυτών είναι ότι είναι μαλακά και αλείφονται πάνω στο ψωμί
4. ΜΠΛΕ:
► κυριότερο χαρακτηριστικό των τυριών αυτών είναι η μούχλα

ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΕΓΧΩΡΙΑ ΚΑΙ ΞΕΝΑ ΤΥΡΙΑ
1. ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ
► Αναρή ξερή: Κύπρος – αγελαλινό γάλα
► Κασκαβάλλι: Κύπρος - Ελλάδα – αγελαδινό γάλα
► Κεφαλοτύρι: Ελλάδα – αγελαδινό γάλα
► Parmesan: Ιταλικό – αγελαδινό γάλα
2. ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ
► Χαλλούμι: Κύπρος – πρόβατο ή αγελάδα
► Cheddar: Αγγλικό - αγελάδα
► Gruyere: Ελβετία - αγελάδα
► Edam: Ολλανδικό - αγελάδα
3. ΚΡΕΜΩΔΗ ΤΥΡΙΑ
► Αναρή μαλακή: Κύπρος – πρόβειο αγελαδινό
► Φέττα: Ελλάδα - κατσίκα
► Brie: Γαλλία - αγελάδα
► Mozzarella:  Ιταλία - αγελάδα
4. BLUE-VEIN ΤΥΡΙΑ 
► Roquefort: Γαλλία - αγελάδα
► Blue-Stilton: Αγγλία – αγελάδα
► Danish Blue: Δανία - αγελάδα

ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
► Τα τυριά σερβίρονται: σε θερμοκρασία δωματίου γιατί έτσι μπορούν να αποδώσουν καλύτερα τη μυρωδιά και τη γεύση τους. Οι κυριότεροι μέθοδοι είναι οι ακόλουθοι:
► Από ειδικό Δίσκο Τυριών (Cheese Board) το οποίο σερβίρετε με την μέθοδο του Silver service και μπορεί να περιλαμβάνει: Cheddar, Brie και Roquefort Parmesan
► Σε πιάτο το οποίο σερβίρετε με την μέθοδο του Plate Service και μπορεί να περιλαμβάνει: Αναρή μαλακή, Χαλλούμι, Φέττα και Κεφαλοτύρι
► Από το μπουφέ το οποίο είναι η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης
 
ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ
► Όταν σερβίρεται ως επιδόρπιο πρέπει να είναι κομμένο σε χονδρές μακρουλές φέτες για να είναι πιο γευσάτες
► Πριν να σερβιριστεί πρέπει να παραμείνει έξω από το ψυγείο για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου 18-20º Κελσίου
► Για το κόψιμο του κάθε τυριού χρειάζεται και διαφορετικό μαχαιράκι για να μην αναμειγνύονται οι διαφορετικές γεύσεις
► Συνοδεύεται κυρίως από κόκκινο κρασί
 
ΠΩΣ ΣΥΝΟΔΕΥΟΝΤΑΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΥΡΙΑ
► Όταν σερβίρεται ως επιδόρπιο πρέπει να είναι κομμένο σε χονδρές μακρουλές φέτες για να είναι πιο εύγευστες
► Αλμυρά μπισκότα
► Φρούτα (σταφύλι, μήλο ,καρπούζι)\
► Λαχανικά (τομάτα αγγούρι σέλινο)
► Ψωμιά και παξιμάδια
► Κρασί κόκκινο

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ  ΤΥΡΙΩΝ
► Αποθηκεύονται σε κρύο μέρος μακριά από φως με καλά αεριζόμενες συνθήκες όπως ψυγείο ελαφριάς ψύξης με θερμοκρασία 5-7 βαθμούς Κελσίου
► Αποθηκεύονται τυλιγμένα σε λεπτή διαφανή πλαστική μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο για να κρατούν τη φρεσκάδα  και το άρωμα τους
► Αποθηκεύονται μακριά από φαγητά και χώρους με έντονη μυρωδιά

ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΥΡΙΩΝ
YΛIΚΑ• Parmesan
• Cheddar
• Brie
• Roquefort
ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ
• Eιδικά μπισκόττα τυριού
• Κουμανταρία
• Κόκκινο κρασί
• Port wine
ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΣΚΕΥΗ
• Πιάτο επιδορπίου
• Μαχαιροπήρουνο επιδορπίου
• Δίσκο τυριών (Cheese Board)
• Ειδικό μαχαίρι/πηρούνι τυριών
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
1. Βρίσκετε όλα τα τυριά και τα τοποθετείτε πάνω στο δίσκο τυριών (Cheese Board).
2. Τοποθετείτε όλα τα υλικά πάνω σε γκεριντόν τρόλλεϋ και τα μεταφέρετε στην τραπεζαρία.
ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
1. Ο τραπεζοκόμος, αφού πάρει τη παραγγελία, μεταφέρει το τρόλλεϋ κοντα στο πελάτη.
2. Ο τραπεζοκόμος κόβει το τύρι με ειδικό μαχαίρι και το τοποθετεί στο πιάτο του πελάτη (π.χ. το τυρί κόβετε ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθος του
3. Συνοδεύετε με κόκκινο κρασί και ειδικά μπισκότα τυριού.
 
Α Ξ Ι Ο Λ Ο Γ Η Σ Η
1. Να ονομάσετε τις κατηγορίες τυριών.
2. Να ονομάσετε σε κάθε κατηγορία δύο είδη τυριών.
3. Να ονομάσετε τρία κυπριακά τυριά που μπορούν να συμπεριληφθούν στο δίσκο τυριών.
4. Να ονομάσετε τέσσερα ευρωπαϊκά τυριά, ένα από κάθε κατηγορία, που μπορούν να συμπεριληφθούν στο δίσκο τυριών.
5. Να αναφέρετε τα συνοδευτικά υλικα, τον απαραίτητο εξοπλισμό και τον τρόπο σερβιρίσματος τυριών.