(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ  11 - ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΣΤΟΥΣ ΟΡΟΦΟΥΣ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:


Να ορίζει την έννοια του σερβιρίσματος στους ορόφους
Να κατονομάζει τον απαραίτητο εξοπλισμό της αίθουσας σερβιρίσματος ορόφων
Να αναφέρει και να επεξηγεί τα προσόντα και καθήκοντα του τραπεζοκόμου ορόφων
Να επεξηγεί τον ορθό τρόπο προετοιμασίας του σερβιρίσματος στους ορόφους
Να αναφέρει τον ορθό τρόπο λήψης και εκτέλεσης παραγγελίας


ΟΡΙΣΜΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΣΤΟΥΣ ΟΡΟΦΟΥΣ - (ROOM SERVICE)
► Είναι η υπηρεσία που προσφέρεται από τους τραπεζοκόμους στους ορόφους, δηλαδή, το σερβίρισμα φαγητών και ποτών και διαφόρων προγευμάτων

ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΟΡΟΦΟΥ - (FLOOR WAITER OR CHEF D’ ETAGE)
1. Προσόντα Τραπεζοκόμου Ορόφων

► Γλωσσομαθής
► Γνώστης εστιατορικής τέχνης
► Γνώσεις σερβιρίσματος όλων των γευμάτων και ποτών
► Συνεργασία με άλλα τμήματα
► Πρόθυμος
► Τυπικός
► Τίμιος

2. Καθήκοντα Τραπεζοκόμου Ορόφων
► Είναι υπεύθυνος και υπόλογος για το σεβίρισμα στούς ορόφους
► Είναι υπεύθυνος για τον εξοπλισμό του σερβιρισμάτος στους ορόφους
► Φροντίζει να προετοιμάζει την αίθουσα σερβιρίσματος για ορόφους (Room Service) για το σερβίρισμα στους ορόφους ανάλογα με τις ανάγκες της ημέρας
► Απαντά αμέσως και καθαρά στις κλίσεις των πελατών
► Καταγράφει όλες τις παραγγελίες σε μπλόκ και ενημερώνει τα διάφορα τμήματα
► Φροντίζει να φεύγουν οι δίσκοι και τα τρόλλεϋς από τα δωμάτια
► Συνεργάζεται με το υπόλοιπο προσωπικό στους ορόφους, π.χ. τμήμα οικιακής οικονομίας
► Αναφέρει στη διεύθυνση οτιδήποτε υποπέσει στην αντίληψη του το οποίο έχει σχέση με την επιχείρηση

ΑΙΘΟΥΣΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ  ΓΙΑ ΟΡΟΦΟΥΣ
1. Εξοπλισμός

► Ασημικά
► Πιατικά
►Γιαλικά
► Ιματισμός
► Μηχανή καφέ φίλτρου
► Ψυγείο
► Θερμοτράπεζα
► Θερμοδοχεία (θέρμοι)
► Σανίδι και μαχαίρι τεμαχισμού
► Δίσκοι σερβιρίσματος
► Εξοπλισμός για το σερβίρισμα κρασιών
► Κινητό τραπέζι εξυπηρέτησης δωματίου
► Λάντζα για πλύσιμο σκευών
► Τηλέφωνο
 
2. Εγκαταστάσεις
► Διπλή λεκάνη πλυσίματος σκευών
► Ανελκυστήρας που να συγκοινωνεί με το παρασκευαστήριο του προγεύματος και την κουζίνα
► Μαγειρική εστία
► Αποθηκευτικός χώρος
► Τηλεφωνική συσκευή
► Υδραυλική εγκατάσταση για την παροχή νερού (ζεστού και κρύου) και για αποχέτευση

3. Προετοιμασία Σερβιρίσματος Ορόφων (Mise En Place for Room Service)
A. Βραδινή Προετοιμασία Ηπειρωτικού Προγεύματος

Η προετοιμασία των σκευών γίνεται μέσα στους  δίσκους σερβιρίσματος από τους τραπεζοκόμους:
► Πετσέτα πελάτου
► Πιάτο πρώτου
► Μαχαίρι πρώτου
► Πιατάκι, φλιτζάνι και κουταλάκι καφέ
► Πιατάκι με φακελάκια ζάχαρης

Β. Πρωινή Προετοιμασία Ηπειρωτικού Προγεύματος
Η προετοιμασία γίνεται ανάλογα με  την παραγγελία του προηγούμενου βραδιού:
► Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί μέσα στο δίσκο πιατάκι με μαρμελάδες και βούτυρο
► Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί μέσα στο δίσκο τον χυμό και το καλαθάκι με διάφορα είδη ψωμιών
► Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί μέσα στον δίσκο τη γαλατιέρα και καφετιέρα ή τσαγιέρα

Γ. Βραδινή Προετοιμασία Ηπειρωτικού Προγεύματος
Η προετοιμασία των σκευών γίνεται μέσα στους δίσκους σερβιρίσματος από τους τραπεζοκόμους:
► Πετσέτα πελάτου
► Πιατάκι ψωμιού και μαχαιράκι βουτύρου
► Μαχαίρι και πιρούνι κυρίως φαγητού
► Πιατάκι, φλιτζάνι και κουταλάκι καφέ
► Πιατάκι με φακελάκια ζάχαρης
► Αλατιέρα, πιπεριέρα

Δ. Πρωινή Προετοιμασία Αγγλικού Προγεύματος
Η προετοιμασία των σκευών γίνεται μέσα στους δίσκους σερβιρίσματος από τους τραπεζοκόμους:
► Πιατάκι με μαρμελάδες και βούτυρο
► Χυμό και το καλαθάκι με διάφορα είδη ψωμιών
► Γαλατιέρα και καφετιέρα ή τσαγιέρα
► Διάφορες παρασκευές φαγητών
 
ΛΗΨΗ ΚΑΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ
1. Τρόποι Λήψης Παραγγελίας
► Μέσω τηλεφώνου
► Μέσω υποδοχής
► Απ’ ευθείας από τον πελάτη
► Διάφορα έντυπα τα οποία συπληρώνει ο πελάτης και τα κρεμμάζει στο χερούλι της πόρτας

2. Τρόπσς Καταγραφής Παραγγελίας
► Η παραγγελία καταγράφεται καθαρά σε ειδικά έντυπα (βλ. σχετικό παράδειγμα)
► Η παραγγελία δίδεται στο ανάλογο τμήμα προς εκτέλεση

3. Τρόπος Εκτέλεσης Παραγγελίας
► Ετοιμάζετε το δίσκο σερβιρίσματος ανάλογα με την παραγγελία
► Κρατάτε το δίσκο με το αριστερό χέρι πάνω από τον ώμο μας, χωρίς όμως να ακουμπά
► Όταν φθάσετε στο δωμάτιο, κτυπάτε την πόρτα ευγενικά και δεν μπαίνετε μέσα χωρίς να ακούσετε την καταφατική απάντηση
► Καλημερίζετε τον πελάτη, τοποθετείτε το δίσκο ευγενικά εκεί που θέλει ο πελάτης και φεύγετε προσέχοντας να μην γυρίσετε την πλάτη σας στον πελάτη
► Κλείνετε την πόρτα μ’ ένα χαμόγελο και  ένα ευχαριστώ

4. Μεταφορά Δίσκων η Τρολλευς
► Ο τραπεζοκόμος είναι υπεύθυνος για τη μεταφορά δίσκων ή τρόλλεϋς από τα δωμάτια στην αίθουσα προγευμάτων για την καθαριότητα εξοπλισμού

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Υπάρχει περίπτωση να προλάβει η καμαριέρα να πάρει τον δίσκο ή τρόλλεϋ, θα τα αφήσει στο διάδρομο και μετά θα τα πάρει ο τραπεζοκόμος

Α Ξ Ι Ο Λ Ο Γ Η Σ Η
1. Δώστε τον ορισμό σερβιρίσματος ορόφων.
2. Κατονομάστε τον εξοπλισμό της αίθουσας σερβιρισμάτος ορόφων.
3. Ονομάστε τα προσόντα του Chef d’ Etage.
4. Ονομάστε τα καθήκοντα του Chef D’ Etage.
5. Επεξηγήστε την πρωίνή και βραδινή προετοιμασία Ηπειρωτικού Προγεύματος.
6. Επεξηγήστε την πρωίνή και βραδινή προετοιμασία Αγγλικού Προγεύματος.
7. Ονομάστε τους τρόπους λήψης παραγγελίας σερβιρίσματος ορόφων.
8. Πού και με ποιόν τρόπο καταγράφετε η παραγγελία σερβιρίσματος ορόφων;
9. Περιγράψετε τον τρόπο εκτέλεσης παραγγελίας σερβιρίσματος ορόφων.
10. Ποιός είναι υπεύθυνος για την μεταφορά δίσκων ή τρόλλεϋς από τα δωμάτια πελατών; Επεξηγήστε.