(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 - ΧΩΡΟΙ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι

Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:


Nα ονομάζει τους παράγοντες που καθορίζουν τη σωστή θέση της τραπεζαρίας σε σχέση με άλλους χώρους του εστιατορίου
Να υπολογίζει τη χωρητικότητα της τραπεζαρίας με βάση τις διαστάσεις της
Να περιγράφει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του κατάλληλου εξοπλισμού της τραπεζαρίας
Να ονομάζει τη βασική επίπλωση και τον εξοπλισμό του εστιατορίου στην ελληνική και αγγλική γλώσσα
Να αναφέρει τους παράγοντες που καθορίζουν την επιλογή του εξοπλισμού του εστιατορίου
Να διακρίνει τα σημεία που συμβάλλουν της κατάλληλης ατμόσφαιρας στο εστιατόριο

ΘΕΣΗ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΑΣ
Παράγοντες που καθορίζουν το σχεδιασμό της τραπεζαρίας:
► Άνεση πελατών (μέγεθος, διάκοσμο, έπιπλα, φωτισμός, κτλ)
► Λειτουργικότητα χώρων (λάντζα, still room, dispense bar, κτλ)
► Διακίνηση προσωπικού (γρήγορη και αποδοτική)
► Οίκονομική λειτουργία (σωστή τοποθέτηση εξοπλισμού αποφεύγονται άσκοπα έξοδα).

ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΔΙΑΡΡΥΘΜΙΣΗ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΑΣ
Εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:

1. Πάτωμα, 2. Τοίχοι, 3. Οροφή, 4. Διάταξη Τραπεζιών

1. ΠΑΤΩΜΑ
Κριτήρια Επιλογής:

► Αρχικό κόστος αγοράς
► Κόστος συντήρησης και καθαριοτήτας
► Διάρκεια ζωής του πατώματος
Επένδυση Πατώματος:
► Κεραμικό – είναι το πιό ανθεκτικό πάτωμα και συνίσταται σε αρκετά μεγέθη, σχήματα, χρώματα και τιμές
► Μάρμαρο – είναι καλό επένδυσης του πατώματος, όμως είναι ακριβό και φθείρεται εύκολα
► Ξύλο -  δίνει ιδιαίτερη έμφαση αλλά προϋποθέτει υψηλό κόστος συντήρησης
► Χαλί -  κατάλληλο πάτωμα για κλασσικά εστιατόρια πολυτελείας, αλλά το χαλί που θα επιλεγεί πρέπει να ανθεκτικό.

2. ΤΟΙΧΟΙ
Επένδυση Τοίχων

► Ειδικό χαρτί τοίχου
► Μπογιά ή ξύλο
► Τοιχογραφίες και Φωτιστικά
Σημείωσης: τόσο το χρώμα, όσο και τα διακοσμητικά στοιχεία των τοίχων πρέπει να συνδυάζονται με τα άλλα στοιχεία διακόσμησης της τραπεζαρίας.

3. ΟΡΟΦΗ
Επένδυση Οροφής:

► Επίπεδη η ανισοϋψής
► Θόλοι και κρεμμαστοί πολυέλαιοι
► Ψευδοτάβανο ή σουβά
Σημείωσης: το χρώμα της οροφής πρέπει να επιλέγεται μετά από προσεκτική μελέτη από διακοσμητές εσωτερικού χώρου.

4. ΔΙΑΤΑΞΗ ΤΡΑΠΕΖΙΩΝ

Παράγοντες που επηρεάζουν τη διάταξη τραπεζιών:
► Κατηγορία εστιατορίου -  πολυτελείας, κλπ
► Είδος παράθεσης -  προκαθορισμένο μενού, κλπ
► Χωριτικότητα εστιατορίου - εμβαδόν εστιατορίου και αριθμός πελατών
Σημειώσης: σ’ ένα εστιατόριο πολυτελείας ο χώρος που απαιτείται για κάθε πελάτη είναι 1,50 τ.μ. – 2,00 τ.μ., ενώ σ’ ένα εστιατόριο με προκαθορισμένο μενού είναι 1,00 τ.μ. – 1,50 τ.μ.

ΦΩΤΙΣΜΟΣ
Σημεία Προσοχής:

► Δυνατός φωτισμός: αφαιρεί σημαντικά στοιχεία από την ατμόσφαιρα ηρεμίας και χαλάρωσης που χρειάζεται ο χώρος.
► Χαμηλός φωτισμός: προκαλεί ψυχική δυσφορία και καθιστά αδύνατη τη ανάγνωση του μενού.
Είδη Φωτισμού:
► Λαμπτήρες φθορισμού – το καλύτερο είδος φωτισμού
► Κηροπήγια – δίδει ιδαίτερη ατμόσφαιρα και χαρακτήρα στο εστιατόριο
► Φυσικός φωτισμός – πρέπει να αξιοποιείται για οικονομικούς λόγους

ΑΕΡΙΣΜΟΣ
Είδη Αερισμού:

► Τεχνητός: εξαερισμός και σύστημα κλιματισμού
► Φυσικός: επιτυγχάνεται με ανοικτά παράθυρα
Λόγοι που Επιβάλλουν Ανανέωση του Αέρα:
► Απομάκρυνση υγρασίας και σκόνης
► Απομάκρυνση μυρωδιάς και καπνών
► Διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας
► Παροχή φρέσκου αέρα και οξυγόνου

ΕΠΙΠΛΩΣΗ
Κριτήρια Επιλογής:
Κόστος αγοράς:
όχι μόνο για τη αρχική αγορά, αλλά και για τη συντήρηση και αναπλήρωση εξοπλισμού
► Τύπος επίπλων: συνδυασμό με το χαρακτήρα του εστιατορίου και διάκοσμο
► Σχέδιο επίπλων: χρώμα, ανθεκτικότητα, καθαρισμός και αποθήκευση
► Ευκολία χρήσης: π.χ. τραπέζια τα οποία μπορούν να συνδυάζονται σε ποικιλία σχηματισμών.
1. ΤΡΑΠΕΖΙΑ
Κριτήρια Επιλογής:

► Καθορίζουν τη δυναμικότητα του εστιατορίου, δηλαδή τον αριθμό πελατών που μπορούν να εξυπηρετηθούν σε μια δεδομένη στιγμή
ΔΙΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΚΑΙ ΑΡΙΘΜΟΣ
                                            ΣΧΗΜΑ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ 
  Αρ. Πελατών         Στρογγυλό       Ορθογώνιο      Τετράγωνο
          2                         80 cm            60 x 75 cm       60 x 60 cm
          3                         90 cm          100 x 75 cm       75 x 75 cm
          4                       100 cm          120 x 75 cm           
          6                       120 cm          150 x 75 cm             -
          8                       150 cm          240 x 75 cm             -

2. ΚΑΡΕΚΛΕΣ
Κριτήρια Επιλογής:

► Πελάτη – να προσφέρει άνεση
► Επιχειρηματία – ανθεκτικότητα στην κατασκευή, ευκολία στη μεταφορά και η δυνατότητα εύκολης αποθήκευσης
Σημείωσης: το κανονικό ύψος της καρέκλας είναι     41 - 43cm για τραπέζι ύψους 71 – 76 cm
3. ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΕΠΙΠΛΑ
► Βοηθητική τράπεζα (Side Board)
► Διάφορα τρόλλεϊ : φλαμπέ, τεμαχισμού, ορεκτικά, γλυκά, λικέρ και βοηθητικά τρόλλεϊ
► Βοηθητικά τραπεζάκια (guéridon tables)
Σημείωσης: ο επιχειρηματίας πρέπει να φροντίσει ώστε να αγοράσει τα κατάλληλα έπιπλα τα οποία ανταποκρίνονται στο είδος της παράθεσης

ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ
Κριτήρια Επιλογής:
 

► Αποδοτικότητα, ταχύτητα και η απλότητα στη χρήση τους
► Καθαριότητα και η συντηρηση τους
► Ασφάλεια στη χρήση τους
► Κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας
► Κόστος αγοράς
Ονομασίες Συσκευών - Μηχανημάτων
► Συσκευές για διατήρηση ζεστών φαγητών (rechauds)
► Συσκευές για ψήσιμο φαγητών (flare lamps)
► Συσκευή για παρασκευή «cona»
► Μηχανη Καφέ
► Φρυγανιέρα
► Βραστήρας Νερού και Γάλακτος
► Μηχανή Ανάμειξης Χυμών
 
ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΣΚΕΥΗ
Κριτήρια Επιλογής:

► Η κομψότητα του σχημάτος και η εμφάνιση του υλικού κατασκευής των
► Το κόστο αγοράς των
► Η αρμονία με τον τύπο επιχείρησης
► Η ανθεκτικότητα κατά τη χρήση και το πλύσιμο των
► Η διευκόλυνση στην αποθήκευση των
► Η εύκολη χρήση στην καθαριότητα των
► Τύπος ο οποίος είναι καθιερωμένος στην αγορά, ώστε να είναι εύκολη η συμπλήρωση η αντικατάσταση των
Κυριότερες Κατηγορίες Επιτραπέζιων Σκευών
► Κουταλοπήρουνα (Flatware): γλυκού, σούπας, τσαγιόυ, κλπ
► Μαχαίρια (Cutlery) : ψωμιού, πρώτου, φρούτου, κλπ
► Καφετιέρες, Τσαγιέρες (Hollow – Ware) : γαλατιέρες, ζαχαριέρες, καφετιέρες κλπ
► Πορσελάνες (China Ware) : πιάτα, φλυντζάνια, κλπ
► Κρύσταλλα (Glassware) : ποτήρια νερού, κρασιού, κονιάκ, κλπ
► Ειδικά Σκεύη (Special Equipment) : κουτάλα σούπας, σπάτουλα επιδορπίου, κουτάλι παγωτού, κλπ

ΛΙΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ
Κριτήρια Επιλογής:

► Ποιότητα υφάσματος
► Εμφάνιση
► Χρώμα
► Σχέδιο υφάσματος
Κυριότερα Υλικά Κατασκευής
► Λινά: χρησιμοποιούνται σε εστιατόρια πολυτελείας, ακριβά, ανθεκτικά, άριστη εμφάνιση όταν πλένονται καλά
► Βαμβακερά: πλένονται ευκολώτερα από τα λινά και διατίθενται σε μεγαλύτερη ποικιλία χρωμάτων αλλά δεν είναι ανθεκτικά
► Συνθετικά Υφάσματα: είναι κατάλληλα για τραπεζομάντηλα διότι δεν τσαλακώνονται, πλένονται εύκολα και είναι φθηνά
Ονομασίες Λινών:
► Τραπεζομάντιλα
► Υποτραπεζομάντιλα
► Επιτραπεζομάντιλα
► Πετσέτες πελατών και τραπεζοκόμων
► Πετσέτες ποτηριών και πιάτων
► Δισκόπαννα
► Τραπεζομάντιλα μπουφέ
 
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
1.
 Να γράψετε τους παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη, για το σωστό σχεδιασμό του εστιατορίου.
2. Να γράψετε τρία υλικά κατάλληλα για την επένδυση του πατώματος της τραπεζαρίας.
3. Ποία στοιχεία πρέπει να υπολογίσει ο επιχειρηματίας, προτού προχωρήσει στην επιλογή του πατώματος της τραπεζαρίας.
4. Να γράψετε τέσσερεις λόγους, για τους οποίους είναι απαραίτητος ο αερισμός της τραπεζαρίας.
5. Η αίθουσα πελατών ενός εστιατορίου έχει διαστάσεις 10m χ 15m. Nα υπολογίσετε τον αριθμό των καρεκλών που μπορούν να τοποθετηθούν, ώστε να υπάρχει άνετη διακίνηση κατά την παράθεση
6. Να αναφέρετε τα κριτήρια που καθορίζουν την επιλογή του εξοπλισμού του εστιατορίου.
7. Να ονομάσετε τα απαραίτητα βοηθητικά τραπέζια.
8. Να ονομάσετε τρεις συσκευές που συναντούμε στην τραπεζαρία ενός εστιατορίου πολυτελείας.
9. Ένα ορθογώνιο τραπέζι 150cm χ 75cm είναι το πιό κατάλληλο για ............. άτομα.
10. Το molleton λέγεται και επιτραπεζομάντηλο. Σωστό η Λάθος.