(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

Ε Ν Ο Τ Η Τ Α  3 - ΤΜΗΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι

Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:


Να εξηγεί τη σημασία του τμήματος Τροφίμων και Ποτών σε μια επισιτιστική επιχείρηση
Να αναφέρει τις δραστηριότητες του τμήματος Τροφίμων και Ποτών σ' ένα μεγάλο ξενοδοχείο
Να σχεδιάζει το οργανόγραμμα του τμήματος Τροφίμων και Ποτών
Να ονομάζει το εποπτικό προσωπικό εστιατορίου, αναφέροντας παράλληλα αγγλική και γαλλική  ονομασία
Να αναφέρει τα προσόντα και τα καθήκοντα εποπτικού προσωπικού του εστιατορίου 
Να αναφέρει τις αρετές, με τις οποίες πρέπει να είναι προικισμένοι οι τραπεζοκόμοι 
Να διακρίνει τη σημασία της ανάθεσης ευθύνης μέσα σε μια οργανωμένη ομάδα ατόμων
 Να επεξηγεί το ρόλο του επόπτη σε μια επισιτιστική επιχείρηση
Να ορίζει τα καθήκοντα του επόπτη σε μια επισιτιστική επιχείρηση
ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
Οι πελάτες έχουν τις περισσότερες απαιτήσεις κατά τη διάρκεια της παραμονής τους στο ξενοδοχείο
Απασχολεί το μεγαλύτερο αριθμό προσωπικού μονάδος
Διαχειρίζεται τους περισσότερους πόρους της επιχείρησης
ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
Η εσωτερική οργάνωση του τμήματος Τροφίμων και Ποτών εξαρτάται απο τους ακόλουθους παράγοντες:
Το μέγεθος και την κατηγορία της μονάδος
Το κύκλο εργασιών της επιχείρησης
Το μενού και τη μέθοδο παράθεσης
Τη γενικότερη πολιτική της επιχείρησης
ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
Αγορά, φύλαξη και διανομή τροφίμων και ποτών
Καθαριότητα των χώρων εργασίας και αποθήκευσης εξοπλισμού
Έλεγχος των τμημάτων που υπάγονται σ' αυτό
Πρόσληψη και εκπαίδευση προσωπικού
Παρασκεύη και παράθεση φαγητών σε διάφορους χώρους του ξενοδοχείου
Προώθηση πωλήσεων φαγητού και ποτού

Προγραμματισμό και ετοιμασία των προϋπολογισμών που αφορούν τα αντίστοιχα τμήματαΙΕΡΑΡΧΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ
1. ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ- (Food and Beverage Manager)

      ΚαθήκονταΓενικός υπεύθυνος για τη ομαλή λειτουργία των τμημάτων που ασχολούνται με την αγορά, παρασκευή και πώληση φαγητών και ποτώνΕτοιμάζει μαζί με τη διεύθυνση τους προϋπολογισμούς και καθορίζουν τη πολιτική της επιχείρησης και θέτουν μελλοντικούς στόχουςΕίναι υπεύθυνος για την επίτευξη των στόχων του τμήματος του: ικανοποίηση των πελατών, περιορισμός κόστους και αύξηση πωλήσεωνΚαθορίζει τα πρότυπα και τις προδιαγραφές για την ποιότητα των τροφίμων και ποτώνΕκσυγχρονίζει και συνθέτει νέους καταλόγους φαγητών και ποτών σύμφωνα με τα αποθέματα, τις νέες τάσεις και τις προτιμήσεις πελατώνΣυνθέτει μαζί με τον αρχειμάγειρα τα κατάλληλα μενού για τα διάφορα τμήματα και μενού για ειδικές περιπτώσειςΣυνεδριάζει σε τακτικά μαθήματα με τους τμηματάρχες, για να εξετάζουν τα διάφορα προβλήματα και τρόπους βελτίωσης της εργασίας και των επιπέδων των τμημάτων τους

Είναι υπεύθυνος για την πρόσληψη και απόλυση προσωπικού
Καθοδηγεί τους τμηματάρχες για θέματα που αφορούν την εκπαίδευση και επιμόρφωση του προσωπικού, τις δημόσιες σχέσεις και την προώθηση των πωλήσεων
Ενημερώνεται συνεχώς για όλες τις τάσεις, τις εξελίξεις και τις προοπτικές στην επισιτιστική βιομηχανία
      Πρέπει να έχει ακαδημαϊκά πρσόντα και αρκετή πρακτική πείρα
Πρέπει να έχει οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες, για να διευθύνει το τμήμα του αποτελεσματικά
Πρέπει να είναι δίκαιος με το προσωπικό, για να τυγχάνει αναγνώρισης και σεβασμού από μέρους του
Να γνωρίζει τη νομοθεσία που διέπει τη λειτουργία των εστιατορίων και των μπάρ, τη νομοθεσία πωλήσεων οινοπνευματωδών ποτών και κανόνες ασφάλειας και υγιεινής
Να γνωρίζει τα εποχιακά προϊόντα, για να ελέγχει τα μενού, καθώς και τα χαρακτηριστικά καλής ποιότητας των υλικών

Πρέπει να έχει σφαιρική αντίληψη και γνώση όλων των εργασιών, διαδικασιών και τεχνικών που γίνονται στο τμήμα

Υπεύθυνος για την ομαλή λειτουργία των εστιατορίων τα οποία προσφέρουν φαγητά και ποτά
2.  2. ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ - (Restaurant Manager - Directeur du Manager)Καθήκοντα:
Καθορίζει τα επίπεδα της παράθεσης φαγητών και ποτών
Συνθέτει το μενού σε συνεργασία με τον ΑρχειμάγειραΕίναι υπεύθυνος για τις πωλήσεις εστιατορίων, τον έλεγχο των εισπράξεων, των αποθεμάτων και του εξοπλισμούΣυνεργάζεται με τον Εστίαρχο για το ωρολόγιο πρόγραμμα εργασίας και τις άδειας απουσίαςΕίναι υπεύθυνος για την πρόσληψη και εκπαίδευση του προσωπικού που προίσταταιΦροντίζει για την εφαρμογή των κανονισμών υγιεινής και ασφάλειαΠροσόντα:Πρέπει να κατέχει ακαδημαϊκά προσόντα και να διαθέτει αρκετή πρακτική πείρα στην ειδικότηταΝα έχει διοικητικές ικανότητες και οργανωτικές ικανότητες και να γνωρίζει καλά δύο ξένες γλώσσεςΝα γνωρίζει καλά τη μαγειρική τέχνη και τα κυριότερα ποτά που υπάρχουν στην αγοράΝα είναι έμπιστος, τίμιος και εχέμυθος
3.  
3.
ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΔΕΞΙΩΣΕΩΝ- (Banqueting Manager - Directeur de Banquet)
Καθήκοντα:Είναι υπεύθυνος για τον προγραμματισμό, οργάνωση και επίβλεψη εκδηλώσεων
Διατηρεί καλές σχέσεις με τους πελάτες
Ελέγχει όλες τις εκδηλώσεις και δεξιώσεις
Είναι υπεύθυνος για το προσωπικό του τμήματος του
Συνεργάζεται πολύ καλά με το Διευθυντή Τροφίμων και Ποτών για την ανάπτυξη και προώθηση νέων υπηρεσιών
Προσόντα:Πρέπει να είναι καλός γνώστης των τεχνικών σερβιρίσματος και των επιπέδων που έχει καθορίσει η επιχείρηση
Να έχει γνώσεις όλων των πτυχών του τομέα τροφίμων και ποτών: έλεγχο των μερίδων, παράθεση φαγητών και ποτών διαρρύθμιση και διακόσμηση τραπεζαρίας, κοστολόγηση δεξιώσεων και άλλων εκδηλώσεων
Να διαθέτει γνώσεις για την τεχνική των πωλήσεων και να διατηρεί άριστες σχέσεις με όλα τα μέλη της επιχείρησης

4. ΕΣΤΙΑΡΧΟΣ -
(Head Waiter - Maitre d’ Hôtel)
Καθήκοντα:Υπεύθυνος για την ομαλή διεξαγωγή όλων των εργασιών στην τραπεζαρία
Ελέγχει τις παρουσίες του προσωπικού, την εμφάνιση και τη συμπεριφορά του
Ετοιμάζει τα ωρολόγια προγράμματα και τα ειδικά προγράμματα εργασίας
Συνεργάζεται με τον Αρχιμάγειρα για τη σύνθεση του μενού
Φροντίζει ώστε όλοι οι τραπεζοκόμοι να γνωρίζουν τα μενού που σερβίρουνΥποδέχεται τους πελάτες και V.I.P.
Δέχεται τις προκρατήσεις των πελατών και ακόμη για παραγγελίες μικρών δεξιώσεων
Αντικαθιστά το Διευθυντή Εστιατορίου όταν απουσιάζει
Προσόντα:Πρέπει να έχει ακαδημαϊκά προσόντα και αρκετή πρακτική πείρα στην ειδικότητα
Πρέπει να είναι γνώστης όλων των τεχνών της εστιατορικής τέχνης
Να έχει οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες και να γνωρίζει ξένες γλώσσες
Να έχει γνώσεις μαγειρικής, για να μπορεί να συνεργάζεται με την κουζίνα στη σύνθεση του μενού και να γνωρίζει τα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά
Να είναι γνώστης της ψυχολογίας των πελατών, διακριτικός, ευγενικός και εχέμυθος

5. ΑΡΧΙΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ -
(Station Head Waiter - Maître d’ Hôtel de Carré)
      Καθήκοντα:
Εκτελεί τα καθήκοντα του Εστίαρχου στην απουσία του
Υπεύθυνος για το σερβίρισμα 2-3 σειρών τραπεζιών (rangs) απο 12-20 τραπέζια(60-100 πελάτες)
Φροντίζει για τη συμπλήρωση των βοηθητικών τραπεζιών με τον αναγκαίο εξοπλισμό
Ελέγχει την καθαριότητα εξοπλισμού καθώς επίσης και την εμφάνιση των τραπεζοκόμων
Παίρνει παραγγελίες φαγητών και ποτών
Ελέγχει ώστε οι τραπεζοκόμοι ακολουθούν τους σωστούς τρόπους παράθεσης
Ετοιμάζει φλαμπέ στην τραπεζαρία
Ελέγχει την είσπραξη λογαριασμών
      Προσόντα:
Να διαθέτει αρκετές γνώσεις για φαγητά και ποτά
Να γνωρίζει ξένες γλώσσες
Να χειρίζεται παράπονα πελατών
Να γνωρίζει τους συνδυασμούς φαγητών και ποτών
Να γνωρίζει τα πιο γνωστά φλαμπέ και ιδιαίτερα αυτά που περιλαμβάνονται στον κατάλογο του εστιατορίου
Να τεμαχίζει ολόκληρα κομμάτια κρεάτων, ψαριών και πουλερικών στην τραπεζαρία.

6. ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ
Α΄- (Station Waiter - Chef De Rang)
Καθήκοντα:
Υπεύθυνος για το σερβίρισμα 4-7 τραπεζιών, 20-25 τραπέζια καθώς επίσης και για την καθαριότητα τους
Υποδέχεται και οδηγεί τους πελάτες στις θέσεις τους
Φροντίζει για την παράθεση φαγητών και ποτών στο πόστο του
Προωθεί τις πωλήσεις φαγητών και ποτών, παρουσιάζει και εισπράττει τους λογαριασμούς πελατών
Φροντίζει για την εφαρμογή κανονισμών υγιεινής για τους τραπεζοκόμους που προίσταται
Επιθεωρεί την προετοιμασία των τραπεζιών του, καθώς και των βοηθητικών τραπεζιών
Παρακολουθεί επιμορφωτικά προγράμματα που οργανώνει η επιχείρηση
Ενημερώνει τον Εστίαρχο για τυχόν προβλήματα.
Προσοντα:
Απαραίτητη ακαδημαϊκή μόρφωση και πρακτική πείρα
Πρέπει να γνωρίζει διάφορους τρόπους σερβιρίσματος
Να εξηγεί τα διάφορα φαγητά του μενού
Να γνωρίζει ξένες γλώσσες
Να είναι κοινωνικός, έμπειρος, τίμιος και εχέμυθο

7.ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ Β΄-
(Station Waiter - Demi Chef De Rang)
Καθήκοντα:Εκτελεί τα ίδια καθήκοντα και ευθύνες με τον Τραπεζοκόμο Α΄ του οποίου είναι βοηθός
Αναλαμβάνει τη προετοιμασία των τραπεζιών
Σερβίρει φαγητά σύμφωνα με τα επίπεδα που έχει καθορίσει η επιχείρη
Προσόντα:
Είναι παρόμοια με εκείνα του Αρχισερβιτόρου
8. ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ Γ' - (Commis Waiter - Commis De Rang)